Les protéines végétales des plantes sauvages comestibles

Plantes sauvages et protéines végétales

Les plantes sauvages contiennent elles des protéines ?

Les plantes sauvages sont-elles une bonne source de protéines ?

Question pas si évidente… Il est apparemment déjà compliqué de définir ce qu’est une « bonne » protéine : les critères pour répondre à cette question sont complexes ! Il faudrait connaître non seulement la nature des acides aminés qui la composent, mais aussi leurs proportions relatives et de leur agencement au sein de la protéine. Bref, il ne suffirait pas de savoir si tous les acides aminés, dont ceux dits « essentiels » sont présents dans une protéines pour affirmer si elle est « bonne » ou non.

Ajoutez à cela le débat culturel encore bien présent des protéines animales vs végétales… Nous avons là un thème assez complexe.

Alors, moi qui m’attaque au sujet des protéines végétales issues des plantes sauvages… Je vous avoue qu’il faudrait encore pas mal d’études pour étoffer la chose. Et oui, les plantes que nous mangeons sont issues de la domestication ! C’est à dire que leur physiologie, leur biologie ont été modifiées par des pratiques de sélections, qui ont favorisé la teneur en certain éléments, comme les protéines, les lipides ou encore les glucides. On s’attend donc à avoir moins de ces macronutriments dans les plantes sauvages comestibles.

Néanmoins, il y a quelques plantes qui sont de très bonnes candidates.

Comment mesure-t-on la quantité de protéines ?

Pour pouvoir comparer les quantités de protéines dans diverses aliments, on parle souvent en pourcentage de poids sec. La quantité d’eau étant variable dans les aliments, on les déshydrate et on mesure ce que l’on souhaite. Ainsi, on a des quantités de protéines en % de poids sec, que l’on peut comparer entre elles.

A titre indicatif, et pour comparaison :

• Le quinoa cru contient environ 13% de protéines
• Les lentilles crues en contiennent environ 10%
• Les haricot rouges secs environ 20%

Attention ! Ces valeurs sont des moyennes ! Certaines plantes cultivées ont des teneurs en nutriments qui peuvent être bien standardisées, notamment parce que leur culture l’est, mais ce n’est pas le cas des plantes sauvages. Ces dernières peuvent avoir de grandes variations dans leur composition.

En fonction de la saison et du lieu de récolte, et de la méthode de mesure, les chiffres varient. Ce sont des moyennes. Les plantes sauvages comestibles se développent dans des endroits variés et sont elles-mêmes riches d’une biodiversité (de gènes, d’interactions par exemple) que les plantes domestiquées ont perdu.

Le pourpier, Portulaca oleracea

Cette plante grasse qui affectionne les sols pauvres et secs, affiche un taux de 27% de protéines (poids sec), donc plus que les exemples de légumineuses et céréales citées juste avant !

Une plante qui se mange tout simplement en salade, pour apporter fraîcheur et croquant et une légère acidité.

Le pourpier se cuisine aussi en pesto ou en smoothie pour les versions crues.

Les recettes de pourpier cuit sont innombrables, et vous pouvez par exemple l’ajouter dans une omelette, une poêlée de pommes de terre, ou encore dans un potage.

Il est même conservé dans du vinaigre, à la façon de pickles depuis de très nombreuses années dans les pays de l’Est.

Les fleurs et les graines sont comestibles.

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La morelle noire, Solanum nigrum

Elle a la réputation d’être toxique, effectivement ses fruits verts contiennent beaucoup d’alcaloïdes.

Les feuilles, les tiges et les fruits mûrs sont un légume important (cuits) dans certains pays d’Asie et d’Amérique du Sud. Pour cela, la plante est bouillie et l’eau de cuisson est changée jusqu’à 2 fois.

La morelle contient 6% de protéines, (poids sec).

Mais ces données ethnobotaniques et biochimiques ne concernent pas la France, et nous pouvons nous demander si la comestibilité des morelles noires est extensible d’un pays à l’autre ? Il serait intéressant d’avoir des données à ce sujet.

L’oseille des prés, Rumex acetosella

Cette plante est très commune des prés et des champs. Elle a, comme l’oseille cultivée, une saveur acidulée intéressante en cuisine. Cette saveur est due à la présence d’acides, et il est conseillé de ne pas en consommer en cas de fragilité du système urinaire.

Elle contient environ 8% de protéines (poids sec).

Elle se mange crue et cuite, en salade ou en omelette.

Les oseilles sauvages et les morelles sont régulièrement croisées lors de balades botaniques et stages, consultez les prochaines dates pour devenir autonome dans leur reconnaissance !

L’amarante verte, Amaranthus viridis

Elle contient 13% de protéines. Elle se trouve souvent dans les cultures, elle aime les sols riches en azote et les climat chauds et humides. Comme pour la morelle noire, c’est une plante qui n’est pas utilisée en France, et il serait intéressant de savoir si l’on peu transposer des usages d’une plante d’un pays à l’autre.

L’ortie, Urtica dioica

Comment faire un article sur les protéines des plantes sauvages comestibles sans parler de l’ortie !

Je vous en parle à travers une recette dans cet article « comment manger l’ortie crue « 

Sources :

• -Nutritional Analysis of Five Wild Edible Vegetables Traditionally Consumed by the Orang Asli in Perak, Rachel Thomas Tharmabalan., International journal of food science, 2021
• -Herbal yield, nutritive composition, phenolic contents and antioxidant activity of purslane (Portulaca oleracea L.) grown in different soilless media in a closed system
• -https://onav.fr/wp-content/uploads/2022/06/Position-de-lONAV-relative-a-lappreciation-de-la-qualite-nutritionnelle-des-proteines-vegetales.pdf
• -Nutritional composition, mineral content, antioxidant activity and quantitative estimation of water soluble vitamins and phenolics by RPHPLC in some lesser used wild edible plants
• La science de l’alimentation végétale”, Fabien Badariotti et Léa Lebrun. Thierry Souccar 2023