Recette de sirop de sureau noir
Et vertus médicinales et nutritives du sureau noir, Sambucus nigra
Le sureau noir est un arbuste, ou arbrisseau qui est utilisé par l’humain depuis des centaines d’années. Il en résulte de très nombreux usages, que ce soit pour la teinture végétale, au jardin, comme instrument de musique, ou encore, les usages bien plus connus en phytothérapie et en cuisine sauvage.
En cuisine, on peut réaliser de nombreuses recettes avec les baies de sureau : confiture (avec d’autres fruits rouges ou non), sirop, gelée, vins au sureau, Kôso (sirop de fruits fermenté), des tartes aux fruits, agrémenter des compotes de pommes… Tant qu’elles sont cuites, vous pouvez laisser libre cours à votre créativité pour réaliser de nombreuses recettes sauvages.
Comment récolter les baies de sureau ?
La récolte est plutôt facile, il faut se munir d’un outil tranchant pour couper net le corymbe. Comme d’habitude, on prélève avec parcimonie, car ce sont des aliments très prisés des oiseaux. Surtout si on a déjà récolté quelques fleurs au printemps, ça fait pas mal de prélèvement.
Comment se conservent les baies de sureau ?
Une fois dans le panier, on sépare les fruits de la structure du corymbe. Les fruits peuvent se conserver quelques jours au frigo, peuvent se faire sécher, ou bien les cuire directement.
Quelles sont les vertus du sureau noir ?
L’hiver, c’est en cas de grippe. Une évaluation clinique a montré une réduction du temps des symptômes de la grippe lorsque l’on prend des extraits de baies de sureau 1.
Mais il faudrait d’autres études, une plus récente, en 2020 2, ne montre aucun effet par rapport au placebo…
Ce qui est sûr, c’est que les baies contiennent du glucose, fructose, pectine, des protéines (dont 9 acides aminés essentiels), des lipides dont des acides gras poly-insaturés (omega-3). Bien sûr, également des minéraux : potassium, calcium, fer, zinc… Et des traces de cadmium et de plomb.
Les baies de sureau contiennent des vitamines : C et E (plusieurs formes de vitamines E.). Elles sont donc intéressantes sur le plan nutritionnel 3.
Elles sont beaucoup étudiées et on pas mal d’applications en cours d’évaluation. Il faudrait plusieurs mois pour écrire quelque chose d’exhaustif, et remettre à niveau régulièrement la bibliographie tellement les études sont nombreuses ! Ce sont des baies très très intéressantes sur beaucoup de plans ! D’ailleurs, Bernard Bertrand a écrit un livre sur le sureau, dans la série « Compagnon végétal ».
Les baies de sureau sont-elles toxiques ?
Vous entendrez ou lirez aussi à propos de la toxicité des baies crues (toxicité pas foudroyante, vous pouvez avaler 3-4 baies et il ne se passera rien). La chaleur inactive les composés responsables de cette toxicité. Il faut donc faire cuire les baies.
Comment ne pas confondre le sureau noir avec une plante toxique ?
Également, il est difficile de parler de la cueillette du sureau noir sans parler de sa confusion possible : le sureau hièble (ou yèble), Sambucus ebulus. Il est entièrement toxique. Pour ne pas les confondre, c’est simple, le sureau hièble est une herbacée (qui ne fait pas de bois, et qui disparaît l’hiver). Le sureau noir est arborescent, et a une écorce. Vous trouverez un tableau comparatif de trois sureaux (sureau noir, sureau yèble et sureau rouge) sur le site de biologie de l’ENS.
Recette du sirop de baies de sureau noir
Il existe plein de recettes ! Voici celle que je réalise et dont je me régale !
Il vous faudra tout simplement votre récolte, de l’eau, et du sucre. Vous pouvez ajouter du jus de citron ou des clous de girofle, si vous aimez !
Etapes :
- Détachez les fruits des tiges (du corymbe) : essayez de ne récupérer que les petites baies
- Rincez les rapidement (ce n’est pas grave s’il reste quelques débris, vous filtrerez par la suite la préparation)
- Déposez les fruits dans une casserole, et recouvrez-les d’eau. Ne mettez pas trop d’eau, sinon ça va diluer la préparation
- Faites chauffer à feu doux, en évitant de faire bouillir. Remuez et écrasez les fruits pendant cette étape. Je laisse personnellement environ 30 minutes sur la source de chaleur.
- Laissez refroidir et filtrez, avec une passoire à mailles fines. Récupérez les restes solides des fruits et mettez-les dans une étamine ou un sac à vrac en tissu, et pressez bien pour en extraire tout le liquide.
- Pesez le liquide obtenu, et ajoutez la même quantité de sucre.
- Faites de nouveau chauffer doucement, jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissout et que la consistance devienne sirupeuse.
- Stérilisez les contenants dans lesquels vous voulez conserver le sirop, puis versez-le lorsqu’il est encore très chaud. Après l’avoir laissé refroidir, il se conserve au réfrigérateur environ 5 à 6 mois. Si vous souhaitez conserver plus longtemps, vous pouvez ajouter un jus de citron. Vous pouvez également en congeler une partie.
Le sirop se déguste soit pour le plaisir, (je trouve qu’il a un gout de mûre…) soit pour accompagner des états grippaux. Consultez un.e professionnel.le de santé pour cette dernière situation.
Bonne dégustation !
Sources
1. Randomized study of the efficacy and safety of oral elderberry extract in the treatment of influenza A and B virus infections. Zakay-Rones et al., 2004
2. Elderberry Extract Outpatient Influenza Treatment for Emergency Room Patients Ages 5 and Above: a Randomized, Double-Blind, Placebo-Controlled Trial, Michael Macknin et al.
3. Bioactive properties of Sambucus nigra L. as a functional ingredient for food and pharmaceutical industry, Karolina Młynarczyk et al.
